Proceso y principio de la fruta-congelada rápidamente

El proceso de congelación de fruta se puede dividir en 3 etapas: la primera etapa consiste en reducir la temperatura original de la fruta a la temperatura donde comienza a congelarse; la segunda etapa consiste en congelar el jugo de la fruta; la tercera etapa es reducir la fruta desde la temperatura de congelación a la temperatura de almacenamiento deseada. La congelación se realiza gradualmente desde la superficie hasta la capa interna, cuando la temperatura del centro térmico del producto (en una sustancia homogeneizada e isotrópica, el centro térmico cae sobre el centro geométrico del producto) es igual o no superior a la temperatura de almacenamiento 3 ~ 5 grados, se puede considerar que la congelación se ha completado. En el jugo de la fruta, además de una gran cantidad de agua, se disuelven diversas sales inorgánicas como potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y otras materias orgánicas, formando una solución coloidal con un punto de congelación inferior al del agua pura. El punto de congelación más alto de la mayoría de las frutas es -0,8--2,5 grados (Tabla 1). Cuando la temperatura de la fruta desciende hasta su punto de congelación, el agua se separa parcialmente del jugo y comienzan a formarse cristales de hielo. A medida que el agua se separa gradualmente del jugo y se congela formando cristales de hielo, la concentración del jugo aumenta gradualmente y su punto de congelación disminuye. Cuando la temperatura de congelación del hielo se reduce al punto eutéctico de sal de hielo poco -soluble (aproximadamente por debajo de -55 grados), el jugo más espeso se congela completamente. En este momento, el coloide se desnaturaliza y desaparece la reversibilidad, lo que no favorece la recuperación del producto. Por lo tanto, la temperatura de congelación no debe ser inferior al límite de reversibilidad del coloide (generalmente -18 a -25 grados), y el contenido de agua congelada de la fruta generalmente se controla entre 70 y 80%. La mayoría de las frutas comienzan a congelarse aproximadamente a -3 grados. Cuando la temperatura de congelación desciende a -7 grados, alrededor del 50 al 60% del agua se congela, es decir, en el rango de temperatura de -3 a -7 grados, se forma una gran cantidad de cristales de hielo. Se le llama la zona de formación de cristales de hielo más grande (Tabla 2). Cuando la fruta se congela rápidamente, puede pasar rápidamente a través de la zona de formación de cristales de hielo más grande y la mayor parte del agua forma una gran cantidad de cristales de hielo muy finos en las células de la pulpa. Los cambios físico-químicos no son demasiado fuertes y el daño al tejido pulpar es extremadamente pequeño. Cuando el hielo se derrite, el agua puede penetrar completamente en el tejido pulpar, de modo que el tejido pulpar se puede recuperar bien y se puede obtener un producto de mayor calidad. En general, se cree que la velocidad de congelación de los envases minoristas (la velocidad del frente de hielo en el producto) debe ser superior a 0,5 cm/h, y la velocidad de congelación de productos individuales congelados rápidamente debe ser superior a 5 cm/h.