Vitamina C: Generalmente se pierde en concentraciones más altas que cualquier otra vitamina. Se realizó un estudio con guisantes para determinar la causa de la pérdida de vitamina C. El . 10% de la pérdida de vitamina ocurre durante la fase de escaldado y el resto durante las fases de enfriamiento y lavado. En realidad, la pérdida de vitaminas no se reconoce como un proceso de congelación. Otro experimento involucró guisantes y habas. En los experimentos se utilizaron verduras congeladas y enlatadas. Las verduras congeladas se almacenan a -23 grados (-10 grados F) y las verduras enlatadas se almacenan a temperatura ambiente de 24 grados (75 grados F). Se analizaron hortalizas con y sin cocción después de 0, 3, 6 y 12 meses de almacenamiento. O'Hara, el científico que llevó a cabo el experimento, dijo: "En términos del contenido de vitaminas de las dos verduras en el momento del consumo, no parece haber ninguna ventaja clara en el método de conservación, el almacenamiento congelado, el enlatado o el procesamiento en vidrio".
Vitamina B1 (tiamina): una pérdida del 25% de la vitamina es normal. La tiamina es fácilmente soluble en agua y se destruye con el calor.
Vitamina B2 (riboflavina): No se han realizado muchas investigaciones para determinar cómo la congelación afecta los niveles de riboflavina. Los estudios que se han realizado no son concluyentes. Un estudio encontró una pérdida del 18 por ciento de vitaminas en los vegetales verdes, mientras que otro encontró una pérdida del 4 por ciento. Se cree ampliamente que la pérdida de riboflavina está relacionada con la preparación de congelación más que con el proceso de congelación en sí.
Vitamina A (caroteno): Se pierde poco o nada de caroteno durante la preparación y congelación de la mayoría de las verduras. La mayor parte de la pérdida de vitaminas se produce durante el almacenamiento prolongado.
